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Welche Milch ist die richtige?

Beim Aufschäumen von Milch kann man so einige Fehler machen. So auch bei der Auswahl der Milch. Im Folgenden zeigen wir deshalb einige Tipps für die optimale Milchauswahl für das Aufschäumen:

Grundsätzlich kann man sagen, dass bei der Auswahl der richtigen Milch drei Faktoren die Hauptrolle spielen:

  1. Die Temperatur (Ausgangs- und Endtemperatur sind entscheidend)
  2. Der Fettgehalt und
  3. Der Eiweißgehalt

Die richtige Temperatur wählen

Um ein optimales Ergebnis zu erzielen, muss die Milch für das Aufschäumen mit einem Siebträger so kalt wie möglich, also am besten aus dem Kühlschrank, sein. So hat der oder die Barista länger Zeit genug Luft in die Milch zu schäumen ohne, dass sie verbrennt. Sie wird dann durch die Dampflanze langsam erwärmt, wodurch die Milch genug Zeit hat entsprechend viel Luft aufzunehmen und schaumig zu werden. Hierbei darf sie Temperaturen von 65-68°C nicht überschreiten, da die Milch sonst wie bereits angesprochen verbrennt und das Eiweiß gerinnt. Dies hätte wiederum negative Auswirkungen auf den Geschmack und den Schaum. Letzterer würde dann entweder nicht richtig schäumen, oder direkt wieder in sich zusammenfallen, da das für die Stabilität verantwortliche Eiweiß geronnen wäre.

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Der Fettgehalt als Geschmacksträger

Ein weit verbreiteter Irrtum ist, dass ein hoher Fettanteil essentiell für guten Milchschaum ist. Fett ist grundsätzlich ein Geschmacksträger und so auch im Kaffee. Die Aromen des Espressos werden also stärker herausgearbeitet und entfalten ihr Aroma noch vollmundiger. Ein höherer Fettanteil hat außerdem zur Folge, dass der Milchschaum feiner und cremiger wird sowie einen schönen Glanz erhält. Ein erfahrener bzw. eine erfahrene Barista kann allerdings auch mit fettreduzierter Milch einen guten, wenn auch etwas festeren und nicht ganz so aromatischen Milchschaum kreieren. Die festere Konsistenz des Schaums bei der Verwendung von fettreduzierter Milch liegt an deren Eigenschaft im kalten Zustand mehr Luft aufnehmen zu können als welche mit höherem Fettanteil. Der Geschmack wird allerdings ein anderer sein, als mit Vollmilch. Aus geschmacklichen Gesichtspunkten empfehlen wir daher einen Fettgehalt von 3,3 – 4,0 %.

 

H-Milch oder Frischmilch?

Grundsätzlich ist es reine Geschmackssache H-Milch oder Frischmilch zu verwenden. Beide haben ihre Vor- und Nachteile. H-Milch hat den entscheidenden Vorteil der langen Lagerfähigkeit. Wer also keine Kapazitäten im Kühlhaus hat, sollte auf H-Milch zurückgreifen. Allerdings schwören einige Liebhaber auf Frischmilch, da diese ein frischeres und natürlicheres Aroma entwickelt. Man sagt der Frischmilch jedoch nach, dass sie etwas schwieriger zum Aufschäumen sei, da der Schaum schneller zusammenfällt als bei ultrahocherhitzter H-Milch. Für die Zubereitung macht es letztlich aber nur einen geringen Unterschied, wenn der oder die Barista ihr Handwerk versteht. Der Trend bei der Milchauswahl geht momentane allerdings immer mehr hin zu lokalen Molkereien aus dem Umland. 

Das Milcheiweiß als unbekannte Komponente

Was vielen allerdings nicht bekannt ist, dass die Schaumqualität hauptsächlich vom Eiweißgehalt der Milch und nicht vom Fettgehalt abhängig ist. Wir empfehlen einen Eiweißgehalt von 3,1 – 3,5 % in der Milch. Dieser sorgt dafür, dass der Schaum feinporig, stabil und glänzend wird. Abzulesen ist der Milcheiweißgehalt unter den Nährwerten. Beinhaltet die verwendete Milch zu wenig Eiweiß, fällt der Schaum zusammen, wird zu großporig oder matt. 

 

Laktosefreie Milch und Getreidemilchalternativen

Grund dafür, ob eine Milch zum Aufschäumen geeignet ist oder nicht ist der Hefe- sowie Protein- und Fettgehalt dieser. Je höher diese Werte, desto besser ist sie geeignet. Im Folgenden haben wir eine kleine Übersicht über geeignete und eher ungeeignete Milcharten bzw. Milchalternativen erstellt:

Für Milchschaum geeignete Milcharten:

  • Kuhmilch
  • Ziegenmilch
  • Laktosefreie Kuhmilch (eher süßlich im Geschmack)
  • Sojadrink

 

Nicht für Milchschaum geeignete Milchalternativen:

  • Haferdrink
  • Reisdrink
  • Kokosdrink
  • Mandeldrink
  • Dinkeldrink